Spennellare la carne con senape e massaggiarla accuratamente.
Aggiungereil rub SPOG (composto da sale, pepe, aglio e cipolla) arricchito con un tocco di paprika.
Lasciare riposare in frigorifero per tutta la notte, coperta, affinché i sapori si amalgamino.
Il giorno successivo, lasciare la carne a temperatura ambiente per almeno un’ora, al fine di favorire una cottura uniforme.
Inserire una sonda termometrica al cuore del pezzo e procedere con una cottura lenta a calore indiretto, fino a raggiungere i 75°C al cuore.
Una volta raggiunta questa temperatura, rimuovere la carne dal calore e avvolgerla nel foil (carta da forno ricoperta da un foglio di alluminio) aggiungendo del brodo caldo (di carne o vegetale) per mantenerne l’umidità.
Proseguire la cottura fino a raggiungere i 98°C interni (all’incirca 5 ore e mezza di cottura).